Fisk er lækkert i sig selv, men med enkle midler kan man fremme og intensivere den gode smag endnu mere. De kulinariske kvaliteter ved enten gourmetsaltning eller rimning er iøjnefaldende: man opnår saftighed, forbedret mørhed og højnet smag.

I gamle dage rimmede, saltede, gravade og røgede man mest fisken for at konservere den. I dag gøres det for at fremhæve de sarte og milde aromaer i fisken. Smagstilsætningen afhænger af typen af fisk:

  • Saltning: Godt til at fremhæve smagen i forholdsvis milde fisk, fx rødspætte, skrubbe og hellefisk.
  • Sukker: balancerer fisk med mere intense aromaer som fx sej, torsk og laks.

Hvad er rimning og gourmetsaltning?

Rimning er et svensk ord for at sprænge og betegner en gammel konserveringsmetode, som sjældent ses i dag. Rimning foregår oftest over nogle dage, 3-6 døgn, hvorimod gourmetsaltning foretages 1-2 timer, inden fisken tilberedes. Tidligere blev den brugt, om end i mere intens form, som egentlig saltning. Det var oftest fede fisk der blev saltet, som fx. sild i tønder med lag af salt. Der blev herefter dannet en lage af saft fra fisken, som de så at sige svømmede rundt i. Senere blev fisken udvandet og lagt i en syltelage.

Ser man intensiteten ved salt- og sukkerkonservering, så ligger gourmetsaltning i den milde ende og den kan da også "overståes" lidt hurtigere end rimning. Før i tiden måtte man ikke give hverken fisk eller kød salt og sukker, inden det blev brunet eller tilberedt. Man var bange for at fisken/kødet blev tørt, men dette er ikke tilfældet.

Tværtimod, bruger man gourmetsaltning rigtig, er det med til at intensivere smagen og holde på saften.

Intense former for saltning (tørsaltning) kendes også fra klipfisk - dvs. torsk der både er saltet og tørret. Fælles for de intense konserveringsmetoder er, at fisken skal kunne holde sig i lang tid. Spisekvaliteten er i nogen grad forringet – undtagelserne findes, men oftest tales om kultursmage, dvs. tilvænnede smage gennem mange år og generationer.

Sådan rimmer man

Ved rimning drysses fiskestykkerne med salt, sukker og evt. krydderier, 3-4 % af fiskens vægt, (svarende til en ca. 3-dobbelt gourmet saltning/sukring) og henstår 4-6 døgn på køl ved 3°C (afhængigt af egenkontrolsprogram). Fisken væsker ca. 5-10% i forløbet. Herefter er fisken tilberedt og klar til servering!

Ved servering skæres stykker af fisken svarende til skiver af gravad hellefisk eller koldrøget laks. Hvis der er for meget salt, sukker, aroma eller peber på, skrabes dette blot af. Bemærk at når der rimmes, skal fisken have været frosset ved -18°C i mindst 24 timer. Derfor er fisken fra Royal Greenland let at arbejde med.

Sådan gourmetsalter man

Fisken gourmetsaltes efter optøning 1-2 timer før tilberedning. Mængden af salt svarer til den mængde, der ellers ville være blevet brugt ved tilberedning. Mængden af sukker skal være lidt under mængden af salt. Evt. ekstra aroma er en tilsmagningssag. Man kan fx. Bruge fennikelfrø og reven skal af citron til at drysse på toppen. Der skal en del til, da det nemt ryger af under håndteringen. Husk friskkværnet peber.

Tips

  • Husk at få de stærke smage med, så man kommer hele vejen rundt i smagsuniverset: sennep til rimning, sennepsfrø i sprængningslagen, knust rosenpeber til gourmetsaltning.
  • Brug fx lys eller mørk muscovado- sukker i sprængningslagen eller ovenpå fisken, når der rimmes eller gourmetsaltes - så opnås et fantastisk aromaunivers.

Nyhedsbrev fra Havfisk.dk