TORSK MED BLØDE FENNIKEL-LØG

(Opskrift af Thomas Rode)

http://www.rodemaarbjerg.dk  og http://www.skodsborg.dk/spa-og-fitness/

 

800 g torskefilet, uden hverken ben eller skind

0,5 l 10 % saltlage ( saltet opløses i vandet )

1 skalotteløg, pillet og finthakket

1 fed hvidløg, pillet og finthakket

saft og den gule skal af en halv økologisk citron

1 tsk fennikelfrø, opblødt natten over i varmt vand ( kan udelades )

2 spsk. hørfrø, udblødt i varmt vand natten over

4 stk grønne porreblade skyllet omhyggeligt

 

2 stk fennikel, kvartet fra to til rod og befriet for stokken

2- 3 stk zittauerløg, pillet 

 

½ bdt kørvel, omhyggeligt skyllet og groft hakket

 

Læg torskefileten i et fad af passende størrelse og dæk med saltlage. Lad fisken ligge i lagen i 10 minutter hvorefter den tages op og duppes tør på lidt køkkenrulle. Skær fileten i tern på ½ x ½ cm.

 

Bring en gryde letsaltet vand i kog. I mens, skylles porrebladene omhyggeligt og på langs så du får 8 bånd på ca. 2 cm’s bredde og ca. 20 cm længde. Blancher porrebåndede og tage dem op og afkøl dem i koldt vand for at stoppe tilberedningen og de forbliver flotte og grønne i farven.

Rør torskekødet med citronsaft og skal, det hakkede skalotteløg, det hakkede hvidløg og fennikel og hørfrøene og smag omhyggeligt til med salt og frisk kværnet sort peber. Form 8 ”hakkebøffer” ud af torskefarsen og sørg for at de er ordentligt æltet sammen. Omvikl dem stramt med  porrebåndede. Varm en tykbundet pande af passende størrelse op med et par skefulde klaret smør. Brug en palet kniv når torske ” bøfferne” skal på panden. Steg dem ved moderat varm 4 – 5 min på hver side. De skal være varme i midten så tjek gerne med spidsen af en kniv eller stegenål.

 

Snit løg og fennikel meget fint og kom dem på panden hvor torsken blev stegt. Tilsæt en skefuld klaret smør og skru ned for varmen hvor efter løg og fennikel stille og roligt til det falder sammen og karamelliserer uden at brænde på. Vend groft hakket kørvel i de karamelliserede løg og fennikel umiddelbart inde servering og fordel blandingen over bøfferne.

Nyhedsbrev fra Havfisk.dk