Æggestand

Til eksempelvis koldrøget fisk, er æggestand næsten et must. Det passer desuden til mange andre retter.

4 æg
2 dl mælk
Salt og hvid peber
Evt. hakkede krydderurter

Pisk æggene let sammen med en gaffel. Rør mælk, salt, peber og evt. krydderurter i.
Pas på ikke at røre luftbobler ind i æggemassen.
Smør en aflang form med fedtstof. -Alternativt, kan man lave en form af stanniol og bagepapir, så bagepapiret er inderst i formen. -Så slipper man for rengøring bagefter. ;-)
Hæld æggemassen gennem en si i formen. Dæk med alufolie.
Tænd ovnen på 175 grader. Sluk efter 15 - 30 min, afhængigt af hvor tykt et lag man laver æggestanden i. Lad formen stå i den slukkede ovn til æggemassen er stivnet, ca 15 min.

LYSSEJ ELLER TORSK I TYNDE SKIVER MED GRANULERET BLOMKÅL OG ÆG, ROSA GRAPE, KØRVEL OG ESTRAGON

(Opskrift af Thomas Rode)

http://www.rodemaarbjerg.dk  og http://www.skodsborg.dk/spa-og-fitness/

 

Forret til 4 personer

 

Ca 350 g lyssej eller torsk i filet med skind

4 g urraffineret havsalt

 

Saften af en halv citron

½ dl god kold presset oliven olie

2 spsk omhyggeligt skyllet kørvel

2 spsk omhyggeligt skyllet estragon, fint hakket

gem gerne lidt kydderurter til pynt

 

2 stk hårdkogte æg, kogt 8 minutter, afkølede og herefter pillede

1 lille blomkåls hoved

ca ½ rosa grape, delt i segmenter eller filetter som herefter skæres i mindre stykker 

1 lille zittauerløg,, pillet og skåret i fine både fra top til rod, herefter lagt i isvand 40 min

2 spsk pinjekerner

 

skær ved hjælp af en skarp kniv lyssej filetten i tynde skiver på skrå, fra hoved mod hale. Frys evt. fileten en lille times tid forinden, hvis den virker en smule løs. Fordel skiverne på 4 kolde tallerkener.  Bland de hakkede krydderurter, citronsaft og oliven olie og fordel halvdelen over tallerkenerne.

 

Skær den yderste, sarte del af blomkåls buketterne og hak den groft, eller kom dem i en blender og blend ganske let. Den resterende del af blomkålen kan gemmes til blomkålssuppe eller pure. Kom blomkålen i en skål sammen med pinjekernerne, rosa grape segmenterne. Del æggene i blomme og hvide. Hak hviderne groft og kom dem i skålen med grape, pinjekerner og grape og mariner med den resterende del af krydderurteolien og fordel det hele over fiskeskiverne. Pres æggeblommerne igennem et sigte og uderover de anrettede tallerkener, og pynt slutteligt med dekorative blade af estragon og kørvel !!!

SALTET MULTE MED PERSILLE & PORTULAK

(Opskrift af Thomas Rode)

http://www.rodemaarbjerg.dk  og http://www.skodsborg.dk/spa-og-fitness/

 

Forret eller mellemret til 4 pers

600 g Multefilet, andre fisk kan sagtens anvendes

 

1 Lime, saften og den grønne revne skal af                           

1 Citron, saften af

1 Agurk, den ene halvdel skrælles, flækkes og befries for kernerne som gemmes og blendes med resten af agurken. Skær agurkekødet i tern.  Sigt pureen og gem saften

2 Forårsløg, befriet for de yderste blade og ultrafint snittet 

1 rødløg, pillet og skåret i tynde både fra top til rod og lagt i iskoldt vand

1 bdt Radiser, skåret i papirtyndeskiver og lagt i iskoldt vand

1 moden, men fast avocado, halveret og befriet for skind og sten. Herefter skåret i tern 

 

2 -3 Modne avocadoer

Lidt citronsaft

½ spsk Karamelliseret hvidløgspure

½ dl Avocadoolie

salt og peber

 

½ dl persilleolie

1 bdt portulak, sorter de flotteste stilke fra*( du kan bruge strand portulak som er meget udbredt i Danmark, men lidt sejere og knapt så saftig som den kultiverede version )

 

Læg multen i et fad af passende størrelse og krydr den med salt (ca. 10 g pr kg) og peber og lad den trække hermed mindst 3 timer i køleskabet.

 

Kom agurketern, de snittede forårsløg, det snittede og udvandede rødløg, de skiveskårne og udvandede radiseskiver samt avocadoternene i en skål. Bland citronsaft, limesaft og skal med agurkesaften, krydr omhyggeligt med salt og peber og hæld dem over de blandede grøntsager.

 

Halver avocadoerne og og befri kødet for sten og skal. Kom kødet i en blender og blend det helt glat med avocado olie, hvidløgspure. Smag til med citron saft samt salt og peber. Fordel pureen i et tyndt lag over bunden af et serverings fad af passende størrelse. Skær multe fileten i ca. 2 mm tykke skiver på skrå ved hjælp af en skarp kniv. Placer skiverne på avocado pureen så de dækker. Kom marinaden med grøntsagerne over kødet og dryp herefter persilleolien herover!

 

*Portulak er utroligt rig på omega-3 fedtsyrer !

Ørredpaté med Cremefraisedressing og rejer

Ørredpate:

1 kg udbenet og afskindet ørredfilet
½ liter fløde
5 store æg
1 lille spsk salt
1 tsk hvid peber
1 spsk paprika
2 spsk oregano
1 lille spsk Aromat

Fiskekødet hakkes i en kødhakker.
Rør det hakkede kød og de øvrige ingredienser sammen i en skål med en røremaskine.
Massen fordeles i en smurt springform og sættes i ovnen 60 - 75 minutter ved 170 grader.

Dressing:

½ liter Cremefraise
1 spsk Aromat
2 - 4 spsk paprika
1 - 1½ tsk salt
1 tsk hvidløgspulver
Lidt chili

Ingredienserne røres forsigtigt sammen med en gaffel eller en ske.

1 kg rejer
Evt. kaviar

Retten serveres med og ciabattabrød.

Er velegnet til forret. Retten er ret "tung" og ørredpaté af et helt kg ørredfilet, samt 1 kg rejer, giver en temmelig stor portion og er rigeligt som forret til 15 personer.

Sandartfilet med spinat i fad        

               

Denne ret smager ikke specielt meget af fisk og kan krydres efter smag. Retten er let at lave og de fleste kan lide den, så den er også velegnet til folk som egentligt ikke bryder sig specielt meget om fisk.

Udbenede sandartfileter (Torsk, sej eller andre fiskearter med hvidt kød)
Spinat
Revet ost
Krydderier efter smag
Aromat

Udbenede sandartfileter skæres i ca. 1 cm tynde skiver, gerne på langs med fileten.

Der placeres et stykke sandartfilet i fadet, som krydres med Aromat.
Derefter et tyndt lag spinat og en smule revet ost.
Sådan fortsætter man til fadet er fyldt med tynde filetstykker med Aromat, spinat og ost imellem.

Til sidst drysses der krydderier oven på retten, eksempelvis: Salt, peber, hvidløgspulver, paprika, chili eller middelhavskrydderier.

Fadet stilles i ovnen i omkring 40 - 50 minutter ved 200 grader.

 

 

Retten serveres med ostecreme, salat og ciabattabrød.

Ostecreme:
30 g Smør
2 Spsk mel
3 Dl mælk
2 spsk Parmesanost
Salt & hvid peber

Smørret smeltes i en kasserolle og melet røres i til en smørbolle.
Mælken tilsættes lidt efter lidt under omrøring.
Parmesanost og krydderier tilsættes og cremen koges godt igennem under omrøring.

Toolmaster.dk - Hjemmesider, webshops & søgemaskineoptimering