”SKRUBBEFILET MED REMOULADE”

 (Opskrift af Thomas Rode)

http://www.rodemaarbjerg.dk  og http://www.skodsborg.dk/spa-og-fitness/

 

SKRUBBE

Ca. ren 250 g filet af en havfrisk skrubbe

God citron olie ( ikke for bitter ) samt salt krystaller og frisk kværnet peber

 

Remoulade

3 stk Pasteuriseret æggeblomme

2 stk Sherry vineddike

1 tsk Dijon sennep

Citronsaft

 2spsk pillede fjordrejer

½ spsk hakkede skalotte løg

½ spsk hk cornichons

½ spsk hk kapers

1spsk hakket estragon, persille & purløg 

 

Ca. 3 dl neutral oliven olien

( olien kan smagsættes med ristede fjordreje skaller, dvs; rist skalllerne af ved hård varm, sænk tempereturen helt og lad skallerne simre i olen i en times tid, hvorefterden sigtes gennem et klæde og afkøles inden brug )

Tilbehør

Frisk plukket fuglegræs

Så mange frisk pillede fjordrejer som muligt, krydret med salt og peber. Har man mod på det kan man lade halvdelen af rejerne være rå og servere dem råmarinerede

 Skrubbe

Skrubbefiletterne lægges oven på hinaden, og rulles stramt ind i køkken film, således at man får en rund pølse på ca. 3 – 4 cm i diameter. Læg pølsen på frost natten over og skær den i tynde skiver, bedst ved hjælp af en pålægs maskine. Læg skiverne direkte på kolde tallerkener og pensl dem med citron olie. Krydr med salt flager og frisk kværnet peber.

Remoulade

Sørg for at alle ingredienser har sammen temperatur, dvs. at det er en god ide at sætte alle ingredienser ud på køkken bordet en time før man skal røre sin mayonnaise.

Pisk alle ingredienser undtagen olien grundigt sammen. Dryp olien heri imens der piskes/røres grundigt. Det tager lang tid og det er en god ide at være til to om arbejdet; en der drypper olie og holder skålen, og en der pisker, som skiftes. Juster mayonnaisens smag til sidst med evt. lidt ekstra citron saft, salt, peber eller måske lidt citron saft, ligesom ekstra sennep kan give mayonnaisen lidt ekstra dybde.

Mayonnaisen vendes med de øvrige ingredienser og smages justeres. Især hvis man vælger at smagsætte sin olie med rejeskallerne, kan det være nødvendigt at tilsætte ekstra citron saft.

Anretning

På de marinerede skrubbe skiver sættes små toppe af remouladen som hver især dekoreres med fjordrejerne. Fuglegræs anrettes ligeledes dekorativt her på .

AUBERGINE FRITATA MED MUSLINGER

(Opskrift af Thomas Rode)

http://www.rodemaarbjerg.dk  og http://www.skodsborg.dk/spa-og-fitness/

 

Forret eller frokostret til 4 personer

 

2- 3 auberginer, skåret i tynde skiver, drysset med salt 2 – 3 timer

½ spsk fint hakket timian

½ tsk fint hakket hvidløg

3 – 4 spsk klaret smør eller kyllingefedt

 

8 spsk dampede muslinger, befriet for skallen, skægget samt evt. foden

2 stk skalotteløg, pillede og fint snittede

1 håndfuld ribbet og omhyggeligt skyllet spinat

1 håndfuld ribbet og omhyggeligt skyllet bredbladet persille

2 -3  spsk klaret smør eller kyllingefedt

 

16 æg

 

Tænd din ovn på 180 grader.

 

Sauter løgene i fedtstoffet med hakket timian til de falder let sammen og begynder at blive transparente. Tilsæt først persille og vend dem med løgene, hvorefter spinaten tilsættes og det hele sauteres igennem et minut hvorefter muslingerne tilsættes. Krydr og omhyggeligt

 

Når auberginerne har trukket med saltet, skylles de omhyggeligt og trykkes tørre mellem to lag køkkenrulle. Bland timian, hvidløg og fedtstoffet og pensl aubergineskiverne her med. Pensl ligeledes en god jernpande med resten af fedtstoffet * og for den med aubergineskiverne så de netop dækker hinanden i noget der minder om stjerneform, således at skiverne hænger halvvejs ud overpandens kant. Sæt panden over ilden. Fordel blandingen af spinat, persille og muslinger herover. Rør kokoscreme og æg sammen og smag til med salt og peber og hæld den over indholdet i panden, hvorefter aubergine skiverne foldes ind over indholdet. Sæt panden i ovnen og bag den 15 - 20 minutter ved 180 grader. Vend fritataen ud på et varmt serveringsfad og server

 

* alternativt kan panden fores med bagepapir !

LYSSEJ ELLER TORSK I TYNDE SKIVER MED GRANULERET BLOMKÅL OG ÆG, ROSA GRAPE, KØRVEL OG ESTRAGON

(Opskrift af Thomas Rode)

http://www.rodemaarbjerg.dk  og http://www.skodsborg.dk/spa-og-fitness/

 

Forret til 4 personer

 

Ca 350 g lyssej eller torsk i filet med skind

4 g urraffineret havsalt

 

Saften af en halv citron

½ dl god kold presset oliven olie

2 spsk omhyggeligt skyllet kørvel

2 spsk omhyggeligt skyllet estragon, fint hakket

gem gerne lidt kydderurter til pynt

 

2 stk hårdkogte æg, kogt 8 minutter, afkølede og herefter pillede

1 lille blomkåls hoved

ca ½ rosa grape, delt i segmenter eller filetter som herefter skæres i mindre stykker 

1 lille zittauerløg,, pillet og skåret i fine både fra top til rod, herefter lagt i isvand 40 min

2 spsk pinjekerner

 

skær ved hjælp af en skarp kniv lyssej filetten i tynde skiver på skrå, fra hoved mod hale. Frys evt. fileten en lille times tid forinden, hvis den virker en smule løs. Fordel skiverne på 4 kolde tallerkener.  Bland de hakkede krydderurter, citronsaft og oliven olie og fordel halvdelen over tallerkenerne.

 

Skær den yderste, sarte del af blomkåls buketterne og hak den groft, eller kom dem i en blender og blend ganske let. Den resterende del af blomkålen kan gemmes til blomkålssuppe eller pure. Kom blomkålen i en skål sammen med pinjekernerne, rosa grape segmenterne. Del æggene i blomme og hvide. Hak hviderne groft og kom dem i skålen med grape, pinjekerner og grape og mariner med den resterende del af krydderurteolien og fordel det hele over fiskeskiverne. Pres æggeblommerne igennem et sigte og uderover de anrettede tallerkener, og pynt slutteligt med dekorative blade af estragon og kørvel !!!

Æggestand

Til eksempelvis koldrøget fisk, er æggestand næsten et must. Det passer desuden til mange andre retter.

4 æg
2 dl mælk
Salt og hvid peber
Evt. hakkede krydderurter

Pisk æggene let sammen med en gaffel. Rør mælk, salt, peber og evt. krydderurter i.
Pas på ikke at røre luftbobler ind i æggemassen.
Smør en aflang form med fedtstof. -Alternativt, kan man lave en form af stanniol og bagepapir, så bagepapiret er inderst i formen. -Så slipper man for rengøring bagefter. ;-)
Hæld æggemassen gennem en si i formen. Dæk med alufolie.
Tænd ovnen på 175 grader. Sluk efter 15 - 30 min, afhængigt af hvor tykt et lag man laver æggestanden i. Lad formen stå i den slukkede ovn til æggemassen er stivnet, ca 15 min.

Orlydej

Orlydej er velegnet til den engelske nationalret på ”gadeplan”, ”Fish n´ Chips”. Dejen er desuden god til alt lige fra Tigerrejer og blæksprutteringe til løgringe.

Dejen er meget neutral i smagen og kan derfor let tilsættes krydderi, eksempelvis Chili eller Paprika, eller måske krydderurter som Oregano eller Basilikum. En anden mulighed er at anvende dip. –Sur/sød eller krydderdip.

Ingredienser:

500 g mel
1 æg
1 pilsner
1 – 2 dl vand
1 dl olie
1 spsk salt
1 spsk sukker
2 æggeblommer
4 piskede æggehvider

Fremgangsmåde:

Æggehviderne piskes.

De øvrige ingredienser røres sammen i en anden skål. Til sidst røres de piskede æggehvider forsigtigt i dejen. Dejen bør anvendes lige efter at æggehviderne er tilsat, men de øvrige ingredienser kan sagtens forberedes i god tid, hvis man ønsker det.

Dejens konsistens bestemmer dejtykkelsen. –Ønskes et tyk lag dej på kødet, tilsætter man mindre vand og visa versa.

Stik en gaffel i kødet og dyp det i dejen og stik det derefter ned i en gryde med opvarmet olie. Frituresteges til dejen er gylden.

Toolmaster.dk - Hjemmesider, webshops, søgemaskineoptimering, referencer & CMS hosting